Menü

So verwenden Sie dieses Tool

Befolgen Sie diese Schritte, um eine Menü-Engineering-Matrix-Kategorie für Ihr Menüelement zu generieren:

1. Geben Sie die Details des Menüelements, das Sie analysieren möchten, im Abschnitt Artikeldetails ein. Geben Sie den Verkaufspreis, die Selbstkosten (COGS) pro Einheit und die insgesamt verkauften Einheiten in Ihrem gewählten Zeitraum (z. B. die letzten 30 Tage) an.
2. Geben Sie die Benchmark-Durchschnittswerte Ihres Unternehmens im Abschnitt Benchmark-Durchschnittswerte ein: den durchschnittlichen Deckungsbeitrag pro Artikel über alle Menüangebote sowie die durchschnittliche Anzahl der pro Artikel verkauften Einheiten.
3. Wählen Sie Ihre lokale Währung aus dem Dropdown-Menü, um die Ergebnisse im korrekten Format anzuzeigen.
4. Klicken Sie auf die Schaltfläche Matrix-Kategorie berechnen, um die Kategorie, Rentabilität, Beliebtheit und empfohlene Maßnahmen für Ihr Element zu sehen.
5. Verwenden Sie die Schaltfläche Formular zurücksetzen, um alle Eingaben zu löschen und eine neue Analyse zu starten.

Formel und Logik

Menü-Engineering kategorisiert Elemente anhand von zwei Kernkennzahlen: Deckungsbeitrag (Rentabilität) und Verkaufsvolumen (Beliebtheit).

• Deckungsbeitrag pro Einheit = Verkaufspreis pro Einheit - Selbstkosten (COGS) pro Einheit
• Deckungsbeitragsquote = (Deckungsbeitrag / Verkaufspreis) * 100

Ein Artikel gilt als hochprofitabel, wenn sein Deckungsbeitrag größer oder gleich Ihrem durchschnittlichen Deckungsbeitrag über das gesamte Menü ist. Er gilt als hoch beliebt, wenn die insgesamt verkauften Einheiten größer oder gleich Ihrem durchschnittlichen Verkaufsvolumen pro Menüpunkt über das gesamte Menü ist.

Die vier Matrix-Kategorien ergeben sich aus der Kombination dieser beiden Kennzahlen:

• Stars: Hohe Rentabilität + Hohe Beliebtheit
• Puzzles: Hohe Rentabilität + Geringe Beliebtheit
• Plowhorses: Geringe Rentabilität + Hohe Beliebtheit
• Dogs: Geringe Rentabilität + Geringe Beliebtheit

Praktische Hinweise

Menü-Engineering ist am effektivsten, wenn Sie Daten aus einem konsistenten Zeitraum von 30 bis 90 Tagen verwenden, um saisonale Schwankungen zu berücksichtigen. Für Gastronomiebetriebe sollten die COGS alle direkten Kosten für das Element umfassen: Zutaten, Verpackung und Beilagen, die zum Gericht serviert werden.

• Berechnen Sie die Benchmark-Werte vierteljährlich neu, wenn Sie Menüpreise anpassen, Lieferantenkosten ändern oder Positionen hinzufügen/entfernen.
• Plowhorses mit hohem Volumen decken oft Fixkosten ab, auch wenn sie nur niedrige Margen aufweisen. Vermeiden Sie es, die Preise für diese Positionen zu aggressiv zu erhöhen, um Stammkunden nicht zu verlieren.
• Puzzles sind oft wenig beworbene, hoch profitable Artikel. Wenn Sie sie oben rechts in Ihr Menü verschieben oder ein Chefkoch-Auswähl-Abzeichen hinzufügen, kann dies den Umsatz steigernMehr
• Dogs können auch bei geringem Absatz noch wertvoll sein, wenn sie eine diätetische Nische füllen (z. B. vegan, glutenfrei). Bewerten Sie nicht-finanzielle Faktoren, bevor Sie sie entfernen.

Warum dieses Tool nützlich ist

Kleine Lebensmittelbetriebe verlassen sich oft auf ihr Bauchgefühl, um Menüs anzupassen, was zu verpassten Gewinnchancen führen kann. Dieses Tool ersetzt Raten durch datengetriebene Kategorisierung und hilft Ihnen:

• Identifizieren Sie, welche Positionen Gewinne erzielen und welche Margen belasten
• Priorisieren Sie Marketing- und Aktionskosten für positionen mit hoher Wirksamkeit
• Reduzieren Sie Abfall durch das Entfernen oder Überarbeiten von unrentablen, wenig nachgefragten Positionen
• Optimieren Sie Preisstrategien über Ihr gesamtes Menü, un die Gesamtgewinnmargens zu erhöhen

Häufig gestellte Fragen

Was zählt als Selbstkosten (COGS) für ein Menüelement?

Selbstkosten (COGS) umfassen alle Kosten, die direkt zur Herstellung des Elements erforderlich sind: Rohzutaten, Verpackung, Beilagen und alle Beilagen, die mit dem Hauptartikel serviert werden. Zählen Sie keine fixen Kosten wie Miete, Arbeitskräfte oder Nebenkosten hierzu.

Wie oft sollte ich meine Benchmark-Durchschnittswerte neu berechnen?

Berechnen Sie Ihren durchschnittlichen Deckungsbeitrag und den Durchschnittsverkaufsabsatz über alle Menüpunkte alle 30 bis 90 Tage neu. Dies berücksichtigt saisonale Änderungen des Menüsume, Anpassungen der Lieferantenpreise und Schwankungen im Kundennachfrage. Verwenden Sie einen konsistenten Zeitraum für alle Positionen, wenn Sie Mittelwerte berechnen.

Kann ich dieses Tool für Nicht-Lebensmittel-Menüpunkte verwenden?

Ja, dieses Tool funktioniert für jedes produktbasierte Unternehmen mit einem festen Sortiment sowie, z. B. Einzelhandel, E-Commerce und Gastgewerbe. Passen Sie einfach das COGS-Feld an, um die direkten Kosten für die Herstellung oder Beschaffung jedes Produkts widerzuspiegeln, und verwenden Sie die verkauften Einheiten für den Analyse-Zeitraum.

Zusätzliche Hinweise

Wenn Sie Ihr gesamtes Menü analysieren, tragen Sie alle Positionen in eine 2x2-Matrix ein, mit Rentabilität auf der Y-Achse und Beliebtheit auf der X-Achse, um die Leistung Ihres gesamten Menüs auf einen Blick zu visualisieren. Verwenden Sie dieses Tool, um jeden Artikel einzeln zu analysieren, und aggregieren Sie dann die Ergebnisse, um umfangreiche Menüänderungen zu treffen.

• Testen Sie Preisänderungen bei Plowhorses in kleinen Schritten (z. B. 5-10-10%, um Kunden nicht zu verlieren, und verfolgen Sie den Umsatzes nach jeder Änderung für 2 Wochen.
• Für Puzzles führen Sie befristete Aktionen durch (z. B. 20% Rabatt nur in dieser Woche), um zu testen, ob erhöhte Nach r alle kortinen Machbarkeit rechtfertigt.
• Überprüfen Sie Ihre Menü-Engineering-Matrix zusammen mit Kundenrückmeldungen, um sicherzustießen, dass Sie keine Positionen entfernen, die trotz geringer Verkaufszahlen eine hohe Kundenzufriedenheit aufweisen sicherbeteilig